STATE COLLEGE, Pa., U.S.: 오랫동안 사람들은 맛과 냄새의 개인차가 특정 음식을 좋아하거나 싫어하는 데 영향을 줄 수 있다는 결과가 나왔다.
최근 새로운 연구에서 연구자들은 혀가 음식의 질감에 따라 어떻게 반응하는지를 이해하기 위해 초콜릿을 사용해 혀가 음식을 먹었는지, 좋아하는지 또는 거부하는지와 관련이 있음을 연구했다.
미국 펜실베이니아 주립 대학 농학부의 감각평가센터(Sensory Evaluation Centre)에서 실시된 이번 연구에는 111명의 자원 봉사자가 참여했으며, 참가자들에게 혀의 신체 감도를 확인한 다음 초콜릿의 다양한 질감에 대한 인식도를 기재하도록 했다.
연구자들은 구강 접촉 민감도와 입자 크기의 인식 간에 어떤 관련이 있는지를 테스트했다. 그들은 von Frey hairs라고 불리는 장치를 사용해 참가자들이 그들의 혀에 적용되는 힘의 양을 구분할 수 있는지를 측정했다.
연구진에 따르면 “참가자들을 압력점 감각도에 따라 높음-낮음-지각그룹으로 나눌 때, 높은-지각 그룹은 혀의 중심에서 초콜릿 질감의 차별과 압력 점 감도 사이에 유의한 관계가 나타났다”면서 “혀의 측면 가장자리 부분의 데이터에서는 유사한 관계가 보이지 않았다”고 이번 연구에 대해 설명했다.
이번 연구를 시행한 Dr. John Hayes는 “지금까지는 구강 내 압력 감도와 식품의 입자 크기 차이를 감지하는 능력 사이의 관계를 알 수 없었기 때문에 이번 연구는 새로운 연구”라며 “연구결과를 토대로 초콜릿처럼 음식 내에 함유된 입자의 크기를 감지하는 것 같은 압력 감도가 질감도 감지하는 메커니즘이 있음을 시사한다”고 밝혔다.
이 연구는 식품 과학자와 언어 과학자가 함께 참여한 다학제팀이 수행해 연하작용에 대해서도 새로운 통찰을 가져왔다.
펜실베이니아주 보건국 커뮤니케이션 스쿨 및 장애학과 Nicole Etter교수는 “말과 언어 병리학의 중요한 측면은 사람들로 하여금 음식을 섭취하거나 삼키는 문제를 돕는 것”이라면서 “장애가 있는 어린 아동부터 치매를 가진 노인에 이르기까지 많은 임상 인구가 음식에 대한 인식을 기반으로 식품을 거부할 수 있다. 이 연구는 우리가 이러한 개인차를 이해하는 데 도움을 주고 있다”고 말했다.
또한 연구진은 “혀에 대한 새로운 통찰력을 바탕으로 현재 초콜릿 연구 이외의 다른 식품 관련 연구에 집중하기 위해 연구를 진행하려 하고 있다”면서 “이번 연구의 목표는 그러한 참가자들이 구강 감각을 경험하고 건강과 영양에 심각한 영향을 줄 수 있는 음식 거부 행동을 탐구하는 능력을 판단하는 것”이라고 밝혔다,
이번 연구는 2019년 5월 15일 Scien-tific Reports에서 ‘Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate’란 제목으로 발표됐다.
