뒤늦게 미식붐에 관심을 가지면서 알게 된 것이지만 오너 쉐프의 길은 참으로 험난하다.
드라마 등 방송매체 상에 보여지는 쉐프들의 화려하고 카리스마 넘치는 모습 이면에는 경영적인 고뇌가 있다고 한다.
일반인들이 기념일에나 한번쯤 가보길 선망하는 화려한 초특급 레스토랑들이 재료값이나 경비가 어마어마해서 속으로는 경영난을 겪는 경우가 많기 때문이다.
결국 재료와 요리법을 타협하지 않는다면 그 경비를 메우기 위한 경영적인 돌파구가 필요한데, 재정적 스폰서라거나 방송매체 출연 혹은 광고 촬영 등 여러 방법이 동원된다.
독설로 유명한 고든 램지조차도 자신의 여러 레스토랑들의 경영난으로 인해 방송을 계속 나와야하는 상황이라는(검증은 어려운) 카더라 통신 이야기도 들린다.
난다 긴다 하는 글로벌 스타 쉐프도 이러할진대 젊은 패기에 품은 뜻을 펼쳐보이겠다고 오픈하는 젊은 오너 쉐프들의 식당은 현실 앞에 고전하기가 일쑤여서 대개 이런 식당들의 수명은 그리 길지 못하다고 한다.
청담동, 압구정동의 레스토랑들은 1~2년만에도 간판을 내리기 일쑤고, 필자의 치과 뒷편에 있던 와인바와 이탈리아 음식을 겸하던 작은 레스토랑도 불경기를 버티지 못하고 결국 문을 닫았다. 본인이 작품을 만들어내는 쉐프이자 경영을 책임져야 하는 오너라는 점에서 오너 쉐프와 치과의사는 비슷한 측면이 있다.
특히나 우리는 사람의 몸을 다루는 막중한 책임과 함께 타협할 수 없는 프라이드가 있기에 그 고뇌는 더욱 깊어진다.
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